真空干燥，又名解析干燥，是一種將物料置于負(fù)壓條件下，并適當(dāng)通過(guò)加熱達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)下的沸點(diǎn)或者通過(guò)降溫使得物料凝固后通過(guò)熔點(diǎn)來(lái)干燥物料的干燥方式。

隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的干燥設(shè)備隨之出現(xiàn)，人工可控制的熱源和機(jī)械通風(fēng)除濕手段逐漸取代古法，效果日益突出。

真空干燥的優(yōu)點(diǎn)：

在低壓下干燥時(shí)氧含量低，能防止被干燥物料氧化變質(zhì)，可干燥易燃易爆的危險(xiǎn)品；可在低溫下使物料中的水分汽化，易于干燥熱敏性物料；能回收被干燥物料中的貴重和有用的成分；能防止被干燥物料中有毒有害物質(zhì)的排放，可成為環(huán)保類(lèi)型的“綠色”干燥。因此，真空干燥設(shè)備的應(yīng)用日益廣泛。常用真空干燥設(shè)備大致有真空箱式（即真空干燥箱）、真空耙式、滾筒式、雙錐回轉(zhuǎn)式、真空轉(zhuǎn)鼓式、真空?qǐng)A盤(pán)刮板式、圓筒攪拌式、真空振動(dòng)流動(dòng)式與真空帶式等。

真空干燥的缺點(diǎn)：

需要一套能抽水蒸汽的真空系統(tǒng)，使得設(shè)備投資費(fèi)用高，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高；設(shè)備生產(chǎn)效率低，產(chǎn)量小。為克服這些缺點(diǎn)，不少科技工作者，做出了許多努力。同時(shí)，由于真空干燥有許多優(yōu)點(diǎn)，有些產(chǎn)品不得不采用真空干燥設(shè)備。因此，真空干燥設(shè)備的發(fā)展會(huì)很有前途。

此外，真空干燥具有干燥溫度低，干燥室內(nèi)相對(duì)缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一系列優(yōu)點(diǎn)，適合于熱敏感性食品物料的干燥，此外設(shè)備成本、干燥費(fèi)用也相對(duì)較低，真空干燥在食品干燥中點(diǎn)有重要的地位。